Surfactantes e amido podem formar um complexo

2020-08-13 22:48:50

Os Surfactantes também podem ser usados ​​como dispersantes, agentes umectantes, agentes espumantes, agentes de controle de cristalização, bactericidas e assim por diante na produção de alimentos, e também podem prolongar o período de conservação dos alimentos.

Pode ser usado como agente dispersante de cacau em pó e pó. A adição de 0,2% ~ 0,3% de lecitina de soja durante a granulação do leite em pó integral pode dissolver-se rapidamente sem aglomeração. É relatado que o produto acabado com teor de fosfolipídios de cerca de 0,35% ~ 0,5% em peso pode ser umedecido e disperso em água a 6 ℃ em menos de 10 minutos, e sua molhabilidade pode permanecer estável por mais de um ano em temperatura ambiente.

O agente umectante não trará gosto ou cheiro ruim à bebida reidratada. O cacau em pó é muito fino e coberto por uma película oleosa de difícil dispersão. O éster de sacarose pode melhorar a dispersibilidade do cacau em pó. Na produção de bolos e sorvetes, a adição de monoglicerídeos pode melhorar a dispersão da gordura, produzir estrutura estomática fina e melhorar a qualidade dos alimentos.

Os Surfactantes e o amido podem formar um complexo, melhorar a estrutura dos alimentos, melhorar a qualidade dos alimentos, prolongar a vida útil e assim por diante. Por exemplo, 2,5% de éster de sacarose pode prolongar o período de conservação do pão gordo em 5-6 dias; ao cozinhar o arroz no vapor, adicionar 2% de éster de sacarose pode aumentar o volume do arroz cozido em 20% e estender o período de preservação de 4 para 48 horas. Em alimentos assados, as funções da proteína do soro de leite incluem capacidade de retenção de água, adesão, plasticidade, formação de espuma, emulsificação, expansibilidade e, claro, nutrição e sabor. Um estudo realizado por Charlie Moon of Flowers Industries Co., Ltd. concluiu que a proteína do soro de leite tem baixo valor de pH e pode ser usada como conservante para produtos de panificação sem agente anticorrosivo. Pode atender a todos os requisitos naturais.

Surfactantes são moléculas formadas por duas partículas distintas, sendo uma altamente lipofílica e a outra hidrofílica. Depois de dissolvidos em água, os surfactantes podem reduzir a tensão superficial da água e melhorar a solubilidade dos compostos orgânicos. Pode reduzir bastante a tensão superficial do sistema, resultando em uma série de efeitos, como umectação e antiumectação, emulsificação e desemulsificação, dispersão e condensação, formação de espuma e antiespuma, compatibilização e assim por diante. Portanto, os surfactantes podem ser amplamente utilizados na indústria alimentícia como emulsificante, agente umectante, dispersante, regulador de viscosidade, antiespumante e bactericida. A adição de surfactante em alguma produção de alimentos pode melhorar muito as condições de processamento, melhorar a qualidade do produto e prolongar o período de preservação dos alimentos. O processamento de alimentos de alta qualidade é inseparável da aplicação de surfactantes.